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果蔬加工的工艺流程

发布时间:2020-1-23 16:49:10     来源:

选剔:是一种果蔬加工处理过程,其原则是选选优去劣,凡不适合于加工要求的原料,必须剔出,如青刀豆的老荚,残、次及腐烂、霉果等都要去除。

分级(Sorting):包括对原料大小、重量和品质的分级。大小分级:便于随后的加工处理,且使产品能够达到均匀一致。品质分级:以保证达到规定的质量要求。包括色泽、成熟度、形态、硬度等指标。对于原料大小分级有两种方法,即人工分级和机械分级。人工分级是手工进行的,但也需要借助一定的模板,如苹果分级;机械分级如振动筛(豆类、花生)、滚筒分级机(山楂)、分离输送机、重量分级机等等。

洗涤(Washing or Cleaning):洗涤的内容包括洗去原料污染的泥砂、微生物(0.1%KMnO3或600ppm漂白粉)、农药残留(0.5-1.5%HCl)。洗涤用水亦应该符合饮用水要求。洗涤有手工和机械两种方法,从形式上洗涤的主要方式有三种,即流动水冲洗(人工搅动或压缩空气搅动)、摩擦洗涤(滚筒式洗涤)和喷淋洗涤,应根据不同原料特性灵活选择。

去皮、切分、去核及去心:去皮的方法包括手工去皮、 机械去皮 、 热力去皮 、 冷冻去皮 和 碱液去皮 、 酶法去皮。有核原料加工时需将果核或果心去除,如桃、杏、苹果、梨、山楂等。桃的切分即“劈桃”,沿缝合线用人工或劈桃机完成,然后用勺型果核刀挖净果核;杏的切分即“割型”,按缝合线环割后,一拧即可脱离杏核;苹果、梨等切分后用环型果心刀(需去干净以免褐变);山楂果心用捅核器去核,圆筒型捅核器。

烫漂:除腌制外,供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。

护色处理:指原料颜色的保护、维持,一般应用于果蔬加工的过程,特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。对于有色原料,应尽量维持原有色泽,对于白色原料,应防止褐变发生。在果蔬加工过程中,对于白色原料的护色应特别注意,如苹果、白桃、梨等;蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等,切碎后放置于空气中很容易变色,这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。

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